De praga exótica e invasora a iguaria local e ibérica
O lagostim cozido é produto integrante de inúmeros festivais gastronómicos de verão, a ter lugar no Alentejo. Acompanham este gastrópode, outros tantos já conhecidos do êxito das edições anteriores – como caracóis, caracoletas e etc.. Há dos mais diversos sabores para degustar nestas iniciativas; é ir e conhecer!
Mas, saiba agora a ‘estória’ deste animal aquático e, como ele se prepara até chegar a produto comestível…
Colocados intencionalmente em todos os continentes, sendo o seu fim destinado à aquacultura, para consumo humano e também utilizado como isco para pesca, hoje os animais crustáceos decápodes, de nome científico Prokambarus clarkii, vulgarmente conhecidos por Lagostim-vermelho-do-Luisiana e Austropotamobius pallipes, este denominado por Lagostim-de-patas-brancas encontram-se presente na maioria das bacias hidrográficas do nosso país.
Desde o ano de 1979, altura em que surgiram em Portugal não houve curso de água, fosse ele rio, ribeiro, ‘chabouco’, represa ou albufeira que não estivesse ‘minado’ por estas espécies invasoras, nativas do centro e sul do Estados Unidos da América e do nordeste do México (o Lagostim vermelho) e o segundo (Lagostim de patas brancas) da Europa, dos Balcãs e da Grã-Bretanha.
As espécies são omnívoras e alimentam-se de outras espécies aquáticas e vegetais levando-as até à sua extinção; na Europa o Lagostim-vermelho-do-Luisiana é o responsável pela extinção quase generalizada das outras espécies de lagostim (incluindo o Lagostim-de-pratas-brancas), da mesma família Astacidae, sendo que em Portugal pode mesmo dizer-se que as populações existentes desta espécie regrediram consideravelmente.
Podem atingir os 15cm de comprimento e com a sua tonalidade, enquanto adulto de cor vermelho escura, laranja e esverdeada, variam a sua alimentação com o aumento da temperatura das águas, no meio onde estão inseridos. Por serem ótimos escavadores com as suas pinças localizadas próximo da zona da cabeça, não há paredão de barragem, de betão que o seja, dique ou margem térrea, que não sofra danos consideráveis pela sua estadia; tornando-se em espécies invasoras ameaçadoras de rápida multiplicação.
A abundância em sobeja destes gastrópodes, nos rios e albufeiras do Alentejo deu aso a que os habitantes raianos, mais concretamente os vizinhos do grande rio do Sul (Guadiana) e do posteriormente criado maior Lago Artificial da Europa (Alqueva) – se dediquem à sua captura em massa, para consumo humano no comércio local e para transformação da matéria-prima em pasta, nas unidades fabris localizadas na Estremadura espanhola.
Escutamos testemunhos de alguns populares de zonas ribeirinhas da albufeira de Alqueva, mais concretamente de Cabeça de Carneiro, concelho do Alandroal, que nos relatam como é extraída a espécie das águas e o quanto é apreciada esta iguaria, como petisco, na região Alentejo.
“Os lagostins são capturadas manualmente pela população”, através de métodos muito artesanais, por intermédio de procura dos mesmos nos orifícios abertos, “debaixo das pedras e nos ‘cagulos’ elevados da terra, à beira-água” – para isso “usamos luvas de couro e tenazes das lareiras”, pois a “ferradela das pinças dos lagostins maiores é capaz de rasgar carne e deixar feridas bem fundas”, – afirmam.
Outra forma de recolha usada é “através das gaiolas/jaulas que se constroem e são previamente arma-dilhadas com isco natural e lançadas à água, para as quais os lagostins são atraídos pelo cheio”; concluem, aqui já dispondo de técnicas de pesca de forma mais profissional.
Da água ao prato:
as etapas de confeção
deste petisco de verão
Uma vez pescado o ‘marisco de água doce’ é acondicionado e vendido para confecção. Bruno Carreiro, responsável chef do Café «Cudilho», localizado no Centro Cultural de Cabeça de Carneiro (Alandroal), exímio cozinheiro, faz as honras da casa e divulga a possível parte da receita pessoal, no que corresponde à forma de preparação e apresentação do lagostim – para degustação dos clientes habituais e visitantes, após receber as remessas deste ‘marisco de água doce’ dos fornecedores do estabelecimento de restauração que dirige.
Assim, o profissional avança que “após entrega em mãos, os sacos de lagostim são acondicionados em local fresco, para seguidamente proceder-se à lavagem dos ‘animais’ em água corrente. A etapa seguinte é composta pela fervura do gastrópode em água a 100º, num recipiente de dimensão ajustada ao número de doses a servir, onde previamente se coloca cascas de cebola até meio do recipiente. Fogo vivo na potência média/máxima de fogão industrial. Segue-se a colocação dos lagostins no restante espaço do recipiente, devidamente temperados com sal grosso em abundância e umas quantas rodelas de limão. Ferve em 10 minutos e está capaz de se retirar para ir a um choque térmico; por fim irá a servir. Para terminar é dar apresentação sugestiva ao prato”, conclui o cozinheiro.
Puxar pela criatividade, experimentando novas técnicas de confecção em simultâneo com o vivenciar de novos sabores, transformam o lagostim de água doce também ele um elemento gastronómico, bem possível de utilizar na produção de mariscadas, paelhas e até arroz, deste ‘marisco’ de água doce.
Posto isso; prato na mesa – eis que é chegada a hora de consumidores e convivas degustarem mais um dos produtos tornados locais, coletáveis na região Alentejo.
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